Kuah Bakso Lezat, Pembeli Pasti Terjerat
Kuah bakso memiliki peran penting dalam mendukung usaha
bakso Anda. Bayangkan, dengan aroma kuah bakso yang sedap lezat maka, orang
yang awalnya hanya Cuma lewat bisa mampir saya tercium aroma kuah. Kuah bakso
memiliki daya pikat tersendiri; artinya dalam komposisi makanan bakso kuah
memiliki peran besar untuk menjadikan bakso tetap diminati dan selalu ada
perasaan ingin menikmati kembali. Hal ini memang disebabkan kuah memiliki rasa
lezat dan sedap (sehingga otak selalu mengingat; baca umami), berair dan segar
menjadikan kuah sangat cocok untuk menimbulkan perasaan nyaman. Beberapa
pengusaha bakso terkenal karena kuahnya yang lezat dan segar. Apalagi kuah
bercampur dengan sambal dan saos, maka perpaduannya semakin mantap. Cara
memadukan kuah bakso dengan bumbu tambahan lainnya di tiap daerah berbeda. Di
Jakarta pada umumnya menggunakan saos cabe dan kecap untuk menambah rasa kuah
bakso, sementara di Surabaya kuah bakso kebanyakan menambahkan saos tomat merah
dan kecap, selain sambal tentunya.
Jenis jenis kuah yang sering disajikan banyak variasi.
Beberapa orang menyajikan kuah bakso yang agak sedikit padat dan kental bumbu
dan kaldu tapi ada juga yang bening gurih. Kuah sering kali ditambahkan
rajangan bumbu segar bawang daun atau seledri dan gorengan bawang putih dan
bawan merah.
Beberapa tipe kuah yang populer digunakan oleh para
pedagang bakso misalnya adalah kuah bening ala bakso cuan kie (biasanya
menggunakan daging ayam atau sapi), kuah bakso wonogiri dengan pala yang kuat
atau bakso malang dengan kuah beningnya yang gurih. Apapun jenis kuah yang akan
anda ciptakan sebenarnya tergantung variasi dan kreatifitas anda. Beberapa
pedagang bakso sengaja menambahkan ceker ayam, potongan tetelan atau campuran
kikil sehingga bakso lebih unik dan variatif.
Bahan Kuah Bakso
Bahan utama kuah bakso adalah dari bahan yang banyak
mengandung protein dan beberapa bumbu. Orang jepang sangat mengemari kuah dari
bahan ikan (bonito) sehingga kuahnya lebih segar, kuah dari bahan ayam lebih
memiliki rasa netral (tidak tajam) dibanding kuah sapi. Kuah bakso yang paling
populer di Indonesia menggunakan sapi.
Bahan baku yang bisa digunakan untuk menyedapkan misalnya
dari tulang ikan, campuran udang dan kulit untuk membuat kuah seafood.
Kerongkong ayam, ceker dan daging ayam dapat digunakan untuk membuah kuah rasa
ayam. Daging sapi, kaki sapi (sekengkel), buntut ataupun iga sapi bisa menjadi
bahan dasar untuk membuat kuah sapi. Masing masing memiliki rasa khas
tersendiri. Memadu padankan dengan aneka bumbu bisa menjadikan kuah anda lebih menarik.
Membuat Bumbu Kuah Instan dan Konsisten
Kuah harus dibuat cepat saji dan terukur. Jika tidak
dilakukan pengukuran yang tepat, kuah menjadi tidak enak dan mutu tidak
konsisten. Kuah bisa menjadi bumbu rahasia yang biasanya diketahui oleh pemilik
sendiri untuk menghindari persaingan tajam. Agar kuah bakso di warung
anda lebih konsisten mutu nya langkah langkah yang harus dilakukan adalah
(ini sangat cocok untuk yang memiliki outlet berjumlah banyak dan menyiapkan
kuah dilakukan oleh pekerja):
- Memastikan bahan baku (tulang, daging) bermutu bagus. Tidak bau dan mengalami perubahan.
- Membuat dan menimbang bumbu dengan akurat sehingga komposisinya tepat dan tidak berubah ubah. Banyaknya air yang digunakan ditakar dan bumbu yang harus ditumis disendirikan.
- Membuat standar waktu masak dan besar kecilnya api.
- Mengemas bumbu dalam wadah khusus sehingga karyawan tinggal memasukkan dalam wadah yang sudah ditetapkan.
- Mengawasi pelaksanaan pembuatan kuah di outlet dengan tepat
Contoh Resep Pembuatan Kuah
Kuah daging Sapi dan Penghitungan Harga Jual Kuah
Bahan
|
Q'ty
|
%
|
Harga/kg
|
Biaya/Rp
|
Tulang sapi
|
250.00
|
8.71
|
10,000.00
|
2,500.00
|
Air
|
2,500.00
|
87.12
|
125.00
|
312.50
|
bawang putih
|
15.00
|
0.52
|
15,000.00
|
225.00
|
bawang merah
|
30.00
|
1.05
|
15,000.00
|
450.00
|
bawang putih goreng
|
15.00
|
0.52
|
20,000.00
|
300.00
|
kaldu ayam bubuk
|
4.00
|
0.14
|
45,000.00
|
180.00
|
garam
|
37.50
|
1.31
|
1,500.00
|
56.25
|
Gula
|
10.00
|
0.35
|
12,000.00
|
120.00
|
Merica bubuk
|
3.00
|
0.10
|
45,000.00
|
135.00
|
vitsin
|
5.00
|
0.17
|
15,000.00
|
75.00
|
jumlah
|
2,869.50
|
100.00
|
4,353.75
|
|
Harga per porsi*
|
435,38
|
*hasil jadi 10 porsi (250 ml) per
porsi = jumlah : hasil jadi porsi
Cara Membuat : Masak air sampai mendidih. Haluskan bawang
putih, bawang merah serta merica. Tumis sampai harum. Saat mendidih masukkan
tulang sapi, dan biarkan sampai tercium bau aroma yang sedap sehingga kaldu
keluar (kurang lebih 20 menit). Masukkan bumbu tumis.
Masak dengan api besar (kurang lebih
10 menit). Tambahkan garam, gula, vitsin. Kecilkan kembali api (selama 20
menit) , dan masak beberapa saat sampai semua bumbu tercampur. Terakhir
masukkan bawang putih goreng. Kaldu siap digunakan untuk kuah bakso dalam
posisi api kecil terus.
Kuah Ayam
Bahan
Q'ty
Kerongkongan ayam
250.00
Air
2,500.00
bawang putih
15.00
jahe
10.00
bawang merah
40.00
bawang putih goreng
10.00
kaldu ayam bubuk
2.00
garam
30.00
Gula
10.00
Merica bubuk
1.00
Pala bubuk
1.00
vitsin
3.00
2,872.00
HPP per porsi
|
Cara Membuat : Kerongkongan ayam harus dicuci bersih,
dibersihkan dari darah (darah membuat amis), bulu dan kotoran. Masak air sampai
mendidih, masukkan kerongkongan ayam (kurang lebih 20 menit). Haluskan bawang
putih, bawang merah serta merica. Tumis sampai harum. Masukkan bumbu tumis.
Masukkan dalam air kaldu ayam yang mendidih,masak dengan api besar (kurang
lebih 10 menit). Tambahkan garam, gula, vitsin. Kecilkan kembali api (selama 20
menit) , dan masak beberapa saat sampai semua bumbu tercampur. Terakhir
masukkan bawang putih goreng. Kaldu siap digunakan untuk kuah bakso dalam
posisi api kecil terus.
Kuah Bubuk Instan Rasa Ayam
|
|||
Bahan
|
Q'ty
|
Harga/kg
|
Biaya/Rp
|
Bawang Putih bubuk (original)
|
20.00
|
45,000.00
|
900.00
|
Kaldu ayam bubuk (murni)*
|
10.00
|
45,000.00
|
450.00
|
bawang putih goreng (dihaluskan)
|
10.00
|
20,000.00
|
200.00
|
bawang merah goreng bubuk
|
5.00
|
20,000.00
|
100.00
|
garam
|
30.00
|
1,500.00
|
45.00
|
Celery flake
|
2.00
|
45,000.00
|
90.00
|
Merica bubuk
|
2.00
|
45,000.00
|
90.00
|
vitsin
|
4.00
|
15,000.00
|
60.00
|
Total
|
83.00
|
1,935.00
|
|
Harga per sachet (9-10 gr)*
|
193.50
|
*Kaldu ayam bubuk murni bisa diganti dengan kaldu sapi murni; di pasaran
banyak beredar berbagai merk kaldu yang terkadang tidak murni tapi sudah dicampur
garam dan penyedap. Kaldu bubuk bisa berasal dari bahan asli atau perasa daging
yang dimodifikasi.
*biaya kemasan per sachet belum termasuk. Sebaiknya bumbu bubuk ini dikemas
dengan menggunakan kertas aluminium foil atau kertas Polyetelene yang tahan
terhadap udara dan air.
Cara membuat : Timbang semua bahan kering; campur dalam
wadah mangku dan diaduk dengan rata sampai semua bumbu tercampur rata. Kemas
dalam wadah aluminium sachet yang kedap udara. Seal bagian luar sehingga bumbu
tidak tumpah dan tahan udara. Jika bocor, bumbu bubuk mudah menggumpal. Bumbu
bubuk instan sachet untuk dimasak air kuah 250 sampai 300 ml. Cocok dipadu
padankan dengan bakso kemasan siap saji untuk konsumsi retail rumahan.
Cara Memasak :
Masak air 300 ml sampai mendidih, masukkan bakso, biarkan
sampai mengapung (5 menit), tambahkan kuah bubuk. Angkat, aduk lalu sajikan
bakso kuah dalam kondisi panas. Cocok dengan sambal dan saos cabe/tomat.
(tulisan yuyun anwar pernah dimuat di harian surya kolom wirausaha kuliner)
